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书页当中意外找到老菜单 三个厨师班子会聚太湖边——“开国第一

发布时间: 2019-10-28 12:21:07来源:互联网 

在这本书的书页中偶然发现了一份旧菜单。

三名厨师聚集在太湖-

西城“建国第一次宴会”

1949年10月1日晚,在建国典礼上,600多人出席了在北京饭店举行的第一次新中国国宴,共60多桌。这个宴会后来被称为“中华人民共和国成立的第一次宴会”。

今年9月,君来到湖滨酒店,按照国宴的老菜单,完全重新雕刻新中国的“重要宴会”,这是10月份的常规菜单。迄今为止,“中华人民共和国第一次国宴”在无锡首次亮相。

旧菜单的起源

据胡斌酒店厨师朱健介绍,“中华人民共和国成立第一次宴会”的再现是由于一份旧菜单的出现和一位国家烹饪大师的晋升。

1998年秋,上海苏州河北岸著名的国宾接待单位上海大厦(Shanghai Mansion)恢复“中国第一次宴会”,迎接新中国成立50周年。一些专家和学者被邀请品尝它。参加宴会的作家沈佳璐在饭后收集菜单。今年年初,在寻找一份历史文件时,他意外地发现了插在书页里的菜单,并拍了照片在微信朋友圈里发帖。菜单上的一段话透露,1949年10月1日,北京饭店举行了盛大的开国大典宴会。当时北京“雨花台”餐厅的九名淮扬菜名厨(两名还活着)正在端勺子,都是淮扬菜做的。

国家烹饪大师徐鹤峰看到了这份菜单和说明性文字。他决心开始在苏州吴江宾馆重现“建国初期的宴会”,并在那里担任高级顾问。今年9月初,吴江饭店与无锡湖滨饭店和上海兴国饭店联手,派出一支强大的厨师团队聚集在太湖,每个人都做出了“中华人民共和国第一次宴会”的复制品的华丽外观。

据百度百科《中华人民共和国成立第一次宴会》词条介绍,在成立仪式的当晚,北京饭店共为新中国的第一次国宴举办了60多桌。但是,条目中上传的菜单不一样。天性一丝不苟的朱健发现了这个问题。他以多种方式收集数据,希望证明和证实这一“中华人民共和国第一次宴会”。最有力的证据之一是北京饭店中国礼仪餐厅的“中华人民共和国第一次宴会”菜单。菜单上的电话号码仍然是7位数,据判断是在20世纪80年代和90年代发出的。这张红色20%折扣菜单上的菜和沈佳璐烤的完全一样。封底还写着菜单的出处:“1949年,中华人民共和国的开国大典宴会由北京饭店淮阳名厨主持...北京饭店的中国礼仪餐厅将向各界朋友代表创建宴会的精髓,让您品尝元代美食,领略宴会的风采”。徐鹤峰还认为,北京酒店的菜单更正宗,因为其他版本中采用红烧鱼翅、去骨鹅掌等高级配料不符合当时“勤俭建国”的理念,腐乳醉虾不太可能入席,生醉河虾也不符合国宴的卫生要求。徐鹤峰还与南京金陵饭店前行政总厨华惠生交换了此事。华师傅从家里拿出一份国宴菜单,这份菜单已经珍藏多年了。菜单与上海大厦基本相同,甚至包括各种菜肴的材料选择和配料重量等具体数值。

在确认了这一珍贵的“中华人民共和国成立第一次宴会”后,湖滨酒店决定在整个10月份在店内推出这款重新刻制的“中华人民共和国成立第一次宴会”,作为“国庆庆典宴会”,让所有顾客都能感受到当天的气氛和喜庆。

雕刻两道凉菜是最难的。

记者看到,在“中华人民共和国第一次国宴”的菜单上,除了四个干果和水果拼盘外,还有八道凉菜,即香水母、虾仁冬笋、腌黄瓜条、芥菜鸭掌、脆烤鲫鱼、罗汉肚、镇江腰肉和桂花咸鸭肉。共有7道热菜,分别是炸翡翠虾、鲍鱼、四宝浓汤、东坡肉、鸡丝汤、香菇炖鸡、扬州蟹肉狮子头和全家福。有4道美味的菜肴:酥炒年糕、黄桥烧饼、菠萝八宝饭和淮阳汤圆。朱健说,其实淮扬菜并不是国宴上唯一的一道菜,“东坡肉、香菇炖鸡、鲍鱼酱、芥菜鸭掌等。不是淮扬菜。”

虽然在今天看来,大部分国宴菜肴在过去已经成为家常菜,但重新雕刻的过程仍然不容易。为了表明真相,餐厅厨师仔细称量了每一种配料。黄桥烧饼需要20克面粉、15克萝卜丝、2克火腿碎和2克芝麻。除了100克菠萝、100克豆和250克糯米,总共75克八宝、松子、瓜子、葡萄干、莲子、红绿瓜、桃仁、冬瓜、糖和金橘饼是必不可少的。唯一的汤“家庭肖像”需要60克银杏、60克马蹄铁、60克冬笋、60克蘑菇、60克草菇、60克胡萝卜、60克花生、60克油面筋、60克西兰花、60克蘑菇和60克足量。跟踪整个过程的朱健就像一本书一样谈论着配料。然而,饶是一位实战经验丰富的厨师,在古老的中国菜面前,他仍然有时间放慢脚步。

他说两个冷盘更难重新雕刻。罗汉肚是一道北方菜,以猪肉、火腿、牛筋和猪肚为主要原料。猪肚应该装满猪排、熟火腿、蒸猪肉筋、开阳、咸蛋黄、莲子心、芡实、杏仁和其他肉类和蔬菜附件。切成丁后,加入调味料和汾酒。填好配料,缝好猪肚的开口,用大骨汤煮。这场小火灾将持续4小时。在这个时期,竹竿经常被用来刺破腹部来释放热量。取出后,把它放在一个大盘子里,压上重物,直到10厘米厚。冷却后,切成薄片。猪肚中的成分图案不规则,有些地方是半透明的。它们在阳光下看起来像宝石一样迷人。

脆鲫鱼的技术难度更高。取5公斤新鲜野生鲫鱼,每条约100克,洗净备用。辅料包括大葱2000克、生姜1头、适量老、生、红辣椒和白糖、黄酒2500克(代替清水)。关键调料是1500克芝麻油和2000克镇江醋。锅底垫有竹箅子,上面盖着葱,鲫鱼平放在上面,特别是鲫鱼不能用油油炸。加入老烟、生烟、黄酒、糖、辣椒和姜片,先加入一半芝麻油,在小火上慢慢煮4小时,取出锅前倒入剩余的一半芝麻油,稍微烫一下。此时,鲫鱼外观完整,裹在腌泡汁里,皮牢不可破,鱼头牢不可破,鱼肉脆嫩,骨头软化。不仅小刺可以食用,而且龙骨一小口就融化了。“不要低估这道凉菜。不努力你甚至不能做整形手术!”

最初的意图是吃掉心灵手巧和感情

仔细看菜单,我们发现除了一些普通人通常不会自己做的凉菜和点心外,国宴的热菜可以在普通人的网络搜索中找到,也可以用类似的方式烹饪。一旦这样的宴会投放市场,市民会付钱吗?

“国宴菜单一出来,我们就接到了一些咨询电话。到目前为止,已经订购了近20张餐桌,而且用餐时间不在国庆节期间,因为这7天的餐桌已经售罄。”湖滨酒店公共关系部经理王玲说。朱健说,从厨师的角度来看,“中华人民共和国第一次宴会”的重新雕刻是以工艺为基础的。“每种配料都经过精心挑选,每道菜都经过称重和精确。通过颜色和香气的混合,加上精湛的厨师技巧和对温度的精心控制,这是最适合搭配的菜肴。”沉思片刻后,他说,“这是烹饪艺术的展示。”采访中,记者看到一些市民正在向服务员咨询国宴菜单。66岁的徐建荣告诉记者,他和朋友共进晚餐后,看到了国宴的菜单。他非常感兴趣,想预订和品尝新中国成立后的“第一次宴会”。他说国庆节就要到了,今年是新中国成立70周年。和我的家人坐在一起会很有意义。

兴国宾馆总经理黄斌曾经说过,从今天的角度来看,“中华人民共和国第一次国宴”上的菜肴已经变得普通而有规律了。一些食品材料已经进入普通人的家庭,但是它们所蕴含的深刻的历史和人文意义却是非凡的。

(晚间新闻记者金田一)

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